Тел: +7 (800) 550-46-12
Правильное питание с Elementaree
Трансжиры: правда и ложь | Elementaree
Что такое трансжиры и чем они опасны
Трансжиры попали в фокус внимания нутрициологов и всех, кто интересуется здоровым питанием, не так давно. Вдруг все заговорили о том, насколько они вредны и как избежать их употребления в пищу.
При этом далеко не все знают, что они собой представляют и откуда появились в нашем питании.
Разберемся, что такое трансжиры и как именно они влияют на наше здоровье.
Что такое трансжиры и откуда они берутся
Трансжиры можно смело назвать изобретением человека. Естественные трансжиры встречаются в говядине, свинине, баранине и молочных продуктах, но в настолько небольших, следовых количествах, что навредить не могут.
Большинство же трансжиров, которые мы потребляем, создаются искусственным путем в процессе гидрогенизации. Именно о них мы говорим в этой статье.
Гидрогенизация — это процесс, посредством которого растительные жиры (масла) превращаются в твердые жиры путем добавления атомов водорода.
Впервые гидрогенизированные жиры (они же трансжиры) были представлены человечеству в 1911 году, когда и была изобретена технология гидрогенизации. И сразу стали невероятно популярны среди рестораторов и хозяек. Казалось, был создан идеальный продукт.
При этом далеко не все знают, что они собой представляют и откуда появились в нашем питании.
Разберемся, что такое трансжиры и как именно они влияют на наше здоровье.
Что такое трансжиры и откуда они берутся
Трансжиры можно смело назвать изобретением человека. Естественные трансжиры встречаются в говядине, свинине, баранине и молочных продуктах, но в настолько небольших, следовых количествах, что навредить не могут.
Большинство же трансжиров, которые мы потребляем, создаются искусственным путем в процессе гидрогенизации. Именно о них мы говорим в этой статье.
Гидрогенизация — это процесс, посредством которого растительные жиры (масла) превращаются в твердые жиры путем добавления атомов водорода.
Впервые гидрогенизированные жиры (они же трансжиры) были представлены человечеству в 1911 году, когда и была изобретена технология гидрогенизации. И сразу стали невероятно популярны среди рестораторов и хозяек. Казалось, был создан идеальный продукт.
Трансжиры:
● улучшают вкусовые качества пищи;
● удлиняют срок хранения продукта (можно закупать крупнооптовые партии и не опасаться, что они испортятся);
● дешевле натурального сливочного масла;
● их удобно использовать на предприятиях общественного питания, поскольку при сильном и многократном нагревании они не дымят.
● удлиняют срок хранения продукта (можно закупать крупнооптовые партии и не опасаться, что они испортятся);
● дешевле натурального сливочного масла;
● их удобно использовать на предприятиях общественного питания, поскольку при сильном и многократном нагревании они не дымят.
С 1950-х годов к пропаганде трансжиров подключились врачи. В 1950-1980-е годы началась кампания по борьбе с насыщенными жирами — животными жирами, которые при определенных условиях приводят к образованию атеросклеротических бляшек на стенках сосудов. И все, что снижало потребление насыщенных жиров, считалось полезным, в том числе и трансжиры.
Тогда же появились повсеместные рекомендации заменять сливочное масло маргарином, ведь он не только дешевле масла и дольше хранится, но и полезнее для сердечно-сосудистой системы.
Совет применять маргарин был напечатан и в легендарной советской книге "О вкусной и здоровой пище", вышедшей в 1952 году.
К началу 1990-х годов Западная Европа и США почти полностью перешли на использование гидрогенизированных жиров, в первую очередь маргаринов. В республиках бывшего СССР, а затем и в России маргарин также пользовался большим спросом.
И только в 1990-х годах стали появляться новые данные, которые показали, что трансжиры отнюдь не безобидны.
Тогда же появились повсеместные рекомендации заменять сливочное масло маргарином, ведь он не только дешевле масла и дольше хранится, но и полезнее для сердечно-сосудистой системы.
Совет применять маргарин был напечатан и в легендарной советской книге "О вкусной и здоровой пище", вышедшей в 1952 году.
К началу 1990-х годов Западная Европа и США почти полностью перешли на использование гидрогенизированных жиров, в первую очередь маргаринов. В республиках бывшего СССР, а затем и в России маргарин также пользовался большим спросом.
И только в 1990-х годах стали появляться новые данные, которые показали, что трансжиры отнюдь не безобидны.
Трансжиры и здоровье
Трансжиры обрели такую популярность в первую очередь потому, что считались полезными для здоровья сердца.
Когда была доказана роль насыщенных жиров в развитии атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе инсультов и инфарктов, люди стали бояться этих жиров. И заменили их трансжирами.
Но в 1990-х годах выяснилось, что гидрогенизированное растительное масло, став твердым, в организме начинает вести себя точно так же, как сливочное масло, то есть как насыщенный жир.
А именно: эта жироподобная масса начинает откладываться на стенках артерий, постепенно повышая риск их закупорки.
Трансжиры почти точно так же повышают уровень "плохого" холестерина (липопротеинов низкой плотности), как и животные жиры. И точно так же, как животные жиры, они повышают в крови уровень липопротеина а и триглицеридов, которые тоже вносят свою лепту в формирование атеросклеротических бляшек.
Зато животные жиры повышают и уровень "хорошего" холестерина (липопротеинов высокой плотности), уменьшающего риск атеросклероза. А вот трансжиры нет.
Напротив, они могут даже снижать уровень "хорошего" холестерина, тем самым еще сильнее повышая риск атеросклероза.
Более того, некоторые исследования показали, что трансжиры также повышают риск диабета, снижая чувствительность клеток поджелудочной железы к инсулину.
Так, ученые из Гарвардской школы общественного здоровья (Бостон) выяснили, что замена трансжиров на полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыба холодных морей и т.п.) снижает риск диабета до 40%.
Исследования показали также влияние потребления трансжиров на развитие других заболеваний, таких как ишемическая болезнь сердца, болезнь Альцгеймера и некоторые виды рака.
Трансжиры обрели такую популярность в первую очередь потому, что считались полезными для здоровья сердца.
Когда была доказана роль насыщенных жиров в развитии атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе инсультов и инфарктов, люди стали бояться этих жиров. И заменили их трансжирами.
Но в 1990-х годах выяснилось, что гидрогенизированное растительное масло, став твердым, в организме начинает вести себя точно так же, как сливочное масло, то есть как насыщенный жир.
А именно: эта жироподобная масса начинает откладываться на стенках артерий, постепенно повышая риск их закупорки.
Трансжиры почти точно так же повышают уровень "плохого" холестерина (липопротеинов низкой плотности), как и животные жиры. И точно так же, как животные жиры, они повышают в крови уровень липопротеина а и триглицеридов, которые тоже вносят свою лепту в формирование атеросклеротических бляшек.
Зато животные жиры повышают и уровень "хорошего" холестерина (липопротеинов высокой плотности), уменьшающего риск атеросклероза. А вот трансжиры нет.
Напротив, они могут даже снижать уровень "хорошего" холестерина, тем самым еще сильнее повышая риск атеросклероза.
Более того, некоторые исследования показали, что трансжиры также повышают риск диабета, снижая чувствительность клеток поджелудочной железы к инсулину.
Так, ученые из Гарвардской школы общественного здоровья (Бостон) выяснили, что замена трансжиров на полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыба холодных морей и т.п.) снижает риск диабета до 40%.
Исследования показали также влияние потребления трансжиров на развитие других заболеваний, таких как ишемическая болезнь сердца, болезнь Альцгеймера и некоторые виды рака.
Ученые из Гарвардской школы общественного здоровья (Бостон) выяснили, что замена трансжиров на полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыба холодных морей и т.п.) снижает риск диабета до 40%
Дело в том, что в процессе гидрогенизации изменяется структура жирных кислот и создаются такие их сочетания, которых нет в природе. Это некий суррогат, который мы предлагаем организму вместо натуральных питательных веществ. И эти искусственные структуры вызывают сбои на внутриклеточном уровне, в том числе нарушая проницаемость клеточных мембран и транспорт питательных веществ через них. Нарушается процесс питания клеток и накапливаются продукты обмена.
Это и приводит к развитию разных заболеваний.
Это и приводит к развитию разных заболеваний.
Настоящее и будущее трансжиров
Сегодня трансжиры присутствуют в 40-50% всех продуктов, которые мы покупаем. Их можно найти
в печеньях, крекерах, чипсах, снеках, мюсли, выпечке, сладостях и тортах, салатных заправках, соусах, майонезе и даже пельменях. Ну и конечно же, в маргарине и спредах.
К примеру, в вафельном торте с шоколадной глазурью может содержаться до 30% трансжиров,
а в конфетах — более 20%.
При этом не установлено безопасного уровня потребления трансжиров.
Начиная с середины 2000-х годов организации здравоохранения разных стран стали уделять
все больше внимания содержанию трансжиров в пищевой продукции.
в печеньях, крекерах, чипсах, снеках, мюсли, выпечке, сладостях и тортах, салатных заправках, соусах, майонезе и даже пельменях. Ну и конечно же, в маргарине и спредах.
К примеру, в вафельном торте с шоколадной глазурью может содержаться до 30% трансжиров,
а в конфетах — более 20%.
При этом не установлено безопасного уровня потребления трансжиров.
Начиная с середины 2000-х годов организации здравоохранения разных стран стали уделять
все больше внимания содержанию трансжиров в пищевой продукции.
40-50% всех продуктов, которые мы покупаем, содержат трансжиры
Всемирная организация здравоохранения до 2009 года рекомендовала ограничить потребление трансжиров до 1% от суточной нормы калорий (это 2-3 г), а в 2009 году приняла новые рекомендации, согласно которым трансжиры нужно полностью исключить из продуктов питания.
В США в 2006 году производителей продукции в законодательном порядке обязали указывать содержание трансжиров на упаковке, в 2013-м году FDA признало, что частично гидрогенизированные жиры не безопасны для здоровья, а в июле 2015 года приняло решение о полном отказе от использования трансжиров в течение следующих трех лет.
В России же пока законодательно содержание трансжиров не регулируется, за исключением масложировой продукции. Сейчас норма трансжиров в ней составляет 20% для маргаринов и 8% для спредов.
С 1 января 2018 года в России будут приняты европейские нормы потребления трансжиров: 2% для маргаринов и спредов. Содержание трансжиров в других продуктах по-прежнему не ограничивается.
В то же время, съев всего лишь два печенья, содержание трансжиров в которых может составлять 10%, вы можете получить 2 г трансжиров — вся суточная норма по рекомендациям ВОЗ до 2009 года. И это не считая того, что трансжиры в разных количествах могут присутствовать в других продуктах, даже хлебе.
В США в 2006 году производителей продукции в законодательном порядке обязали указывать содержание трансжиров на упаковке, в 2013-м году FDA признало, что частично гидрогенизированные жиры не безопасны для здоровья, а в июле 2015 года приняло решение о полном отказе от использования трансжиров в течение следующих трех лет.
В России же пока законодательно содержание трансжиров не регулируется, за исключением масложировой продукции. Сейчас норма трансжиров в ней составляет 20% для маргаринов и 8% для спредов.
С 1 января 2018 года в России будут приняты европейские нормы потребления трансжиров: 2% для маргаринов и спредов. Содержание трансжиров в других продуктах по-прежнему не ограничивается.
В то же время, съев всего лишь два печенья, содержание трансжиров в которых может составлять 10%, вы можете получить 2 г трансжиров — вся суточная норма по рекомендациям ВОЗ до 2009 года. И это не считая того, что трансжиры в разных количествах могут присутствовать в других продуктах, даже хлебе.
Эти продукты почти всегда содержат трансжиры:
● спреды и маргарины;
● фастфуд (он жарится на трансжирах или на пережаренном растительном масле, которое содержит канцерогены);
● полуфабрикаты (в том числе супы быстрого приготовления, замороженная пицца, пирожки и пельмени);
● выпечка (пончики, печенья, крекеры, слойки);
● чипсы;
● крабовые палочки;
● мюсли, гранола, батончики мюсли и прочие завтраки быстрого приготовления;
● взбитые сливки и кремы, соусы, майонез (майонез может готовиться и на растительном масле — внимательно изучайте состав).
● фастфуд (он жарится на трансжирах или на пережаренном растительном масле, которое содержит канцерогены);
● полуфабрикаты (в том числе супы быстрого приготовления, замороженная пицца, пирожки и пельмени);
● выпечка (пончики, печенья, крекеры, слойки);
● чипсы;
● крабовые палочки;
● мюсли, гранола, батончики мюсли и прочие завтраки быстрого приготовления;
● взбитые сливки и кремы, соусы, майонез (майонез может готовиться и на растительном масле — внимательно изучайте состав).
Как узнать трансжиры
В первую очередь, изучайте этикетки продуктов.
Частично гидрогенизизированный жир — это трансжиры. Кондитерский или кулинарный жир
(он же шортенинг) — это тоже они.
Если в составе продукта указано количество мононенасыщенных, полиненасыщенных и насыщенных жиров в граммах, а также общее количество жира, поможет арифметика.
Сложите количество мононенасыщенных, полиненасыщенных и насыщенных жиров.
Вычтите получившуюся сумму из общего количества жира. Если получился остаток, то это трансжиры.
В первую очередь, изучайте этикетки продуктов.
Частично гидрогенизизированный жир — это трансжиры. Кондитерский или кулинарный жир
(он же шортенинг) — это тоже они.
Если в составе продукта указано количество мононенасыщенных, полиненасыщенных и насыщенных жиров в граммах, а также общее количество жира, поможет арифметика.
Сложите количество мононенасыщенных, полиненасыщенных и насыщенных жиров.
Вычтите получившуюся сумму из общего количества жира. Если получился остаток, то это трансжиры.