Тел: +7 (800) 550-46-12
О ПРОИЗВОДСТВЕ
ЦЕХ: горячий | Elementaree
Что такое су вид? Что такого шокирующего в шоковых камерах и где то место, в котором по-настоящему горячо? Об этом и многом другом вы узнаете в нашем новом материале про ЦЕХ — на этот раз горячий.
Самый пылкий и жгучий — горячий цех. По словам директора по производству Никиты Ларина, как это ни парадоксально, но горячий цех не является доминирующим. Хотя, казалось бы, именно здесь готовятся густые (и не очень) супы, пекутся всеми любимые печенья и кексы — ну что может быть важнее?
Хорошо, мы-то привыкли считать, что горячее — оно всегда главное. Сытное горячее блюдо всегда важнее холодной закуски (которая, кстати, служит для разогрева — вот где настоящий парадокс!), поэтому в нашей личной иерархии ценностей среди всех цехов первое место мы отдадим именно горячему, что бы кто ни говорил.
Хорошо, мы-то привыкли считать, что горячее — оно всегда главное. Сытное горячее блюдо всегда важнее холодной закуски (которая, кстати, служит для разогрева — вот где настоящий парадокс!), поэтому в нашей личной иерархии ценностей среди всех цехов первое место мы отдадим именно горячему, что бы кто ни говорил.
ЛЮДИ
Те, кто работает в горячем цехе, настоящие профессионалы. Иначе никак — слишком уж серьезные процессы здесь протекают. Тут, как бы это сказать, всегда очень ГОРЯЧО. Иногда поставленные задачи настолько объемны, что к поварам подключаются все: от главного технолога и шеф-повара до руководителя производства. Ну и попробуйте после этого сказать, что горячий цех — не главный.
Повара горячего цеха — этакие мастера на все руки, потому что надо обладать обширными знаниями, чтобы справляться со всем, что тут происходит. Узкая специализация — это, конечно, хорошо, но в горячем цехе работают настоящие супермены.
Повара горячего цеха — этакие мастера на все руки, потому что надо обладать обширными знаниями, чтобы справляться со всем, что тут происходит. Узкая специализация — это, конечно, хорошо, но в горячем цехе работают настоящие супермены.
МАШИНЫ
Что и говорить — технологические процессы здесь действительно самые сложные. Например, чтобы приготовить ставший популярным сейчас су вид, требуется специальное оборудование — пароконвектомат. Это аппарат, в котором можно готовить еду, используя режим низкотемпературной варки — как раз такой, который нужен для приготовления су вида.
Примечание: су вид — способ приготовления, при котором мясо или овощи в вакуумном пакете медленно готовятся на низкой температуре (обычно на водяной бане).
В горячем цехе есть разные пароконвектоматы — у некоторых из них широкий диапазон действий, они могут готовить и на низкой, и на высокой температуре, в зависимости от того, какая цель поставлена. Эти чудо-машины справляются на ура!
Примечание: су вид — способ приготовления, при котором мясо или овощи в вакуумном пакете медленно готовятся на низкой температуре (обычно на водяной бане).
В горячем цехе есть разные пароконвектоматы — у некоторых из них широкий диапазон действий, они могут готовить и на низкой, и на высокой температуре, в зависимости от того, какая цель поставлена. Эти чудо-машины справляются на ура!
Технология су вид
Плиты — основная рабочая сила горячего цеха. Действительно, куда нам без плиты. Больше огня!
Пищеварочные котлы. Например, объемом 350 литров — чтобы супа хватило на всех.
Есть и охлаждающие камеры — чтобы остудить, разумеется. Температура — от 0 до 4 градусов. Готовый горячий продукт быстро охлаждается, благодаря чему сохраняется больше полезных свойств и увеличивается срок хранения.
Шоковые камеры моментально замораживают. Температура в них достигает -40 градусов — пожалуй, это единственное место в горячем цехе, где по-настоящему холодно!
И еще многочисленные тестомесы, куттеры, блендеры, вакуумные аппараты — все эти машины прочно обосновались в горячем цехе и, надо сказать, очень не зря.
Пищеварочные котлы. Например, объемом 350 литров — чтобы супа хватило на всех.
Есть и охлаждающие камеры — чтобы остудить, разумеется. Температура — от 0 до 4 градусов. Готовый горячий продукт быстро охлаждается, благодаря чему сохраняется больше полезных свойств и увеличивается срок хранения.
Шоковые камеры моментально замораживают. Температура в них достигает -40 градусов — пожалуй, это единственное место в горячем цехе, где по-настоящему холодно!
И еще многочисленные тестомесы, куттеры, блендеры, вакуумные аппараты — все эти машины прочно обосновались в горячем цехе и, надо сказать, очень не зря.
Любопытные факты
- Горячий цех не только полностью производит основные блюда, но и отдельные компоненты для других, не очень горячих, а то и откровенно холодных блюд. К примеру, морковка, приготовленная способом су вид, отлично впишется в винегрет.
- За смену, которая длится 10 часов, горячий цех производит от 400 до 650 кг готовой продукции. Впечатляет, не правда ли?
- Каждую неделю в горячем цехе разрабатывается и готовится большое количество блюд по самым интересным рецептам: от классических до экстравагантных. Истинное разнообразие — именно здесь.
