Тел: +7 (800) 550-46-12
Истории успеха с Elementaree
Мартин Хойсслер — бренд-шеф Correas | Elementaree
Elementaree распахивает двери кухни ресторанов Correas. Мы хотим познакомить вас с бренд-шефом — Мартином Хойсслером. Он любит Россию, у него даже есть настоящая русская дача. А вот о том, каково это быть бренд-шефом и придумывать новое меню каждую неделю вы узнаете в нашем интервью.
Наша встреча с Мартином началась на кухне одного из ресторанов сети Correas. Нам удалось не только посмотреть на магию процесса приготовления блюда, но и попробовать сам результат. Наши ожидания были оправданы — курица в кисло-сладком соусе из рук бренд-шефа была невероятно вкусной. Но самое интересное нас ожидало за разговором. Мы поговорили с Мартином о Москве и москвичах, семье, работе и, конечно, о еде!
— Добрый день, Мартин! Прежде чем мы перейдем к вопросам о рабочем процессе, нам бы хотелось поговорить о личном. В Еlementaree мы придерживаемся принципа — больше, чем про еду. Другими словами, мы не только хотим накормить людей качественной едой, но и создаем своего рода позитивную идеологию счастливой и здоровой жизни. Нам кажется, что многое идет из детства, из того, о чем мы мечтаем. О чем вы мечтали, когда были ребенком?
— Я с самого раннего детства знал, что хочу связать свою жизнь с едой. Это не шутка! С трех лет я готовил вместе с мамой и влюбился в этот процесс. Как видите, эта мечта исполнилась, я уже около 30 лет работаю на кухне. Мой серьезный профессиональный путь начался с обучения в Германии, в Bildungscentrum Nürnberg. А потом жизнь приводила меня в разные места, но большую часть времени я работал в ресторанах крупных сетей отелей:
— Я с самого раннего детства знал, что хочу связать свою жизнь с едой. Это не шутка! С трех лет я готовил вместе с мамой и влюбился в этот процесс. Как видите, эта мечта исполнилась, я уже около 30 лет работаю на кухне. Мой серьезный профессиональный путь начался с обучения в Германии, в Bildungscentrum Nürnberg. А потом жизнь приводила меня в разные места, но большую часть времени я работал в ресторанах крупных сетей отелей:
Holiday Inn, Le Meridien Moscow Country Club. У меня даже был опыт работы в Китае.
— Что для вас на данный момент является главным в жизни?
— Долго думать не придется — конечно, для меня семья является самым важным в жизни. Но не скрою, что иногда работа все же выходит на первое место.
— Что вы делаете, чтобы улучшить жизнь вокруг, сделать счастливее других?
— От еды зависит качество нашей жизни. Думаю, это неоспоримый факт. Еда может приносить счастье. Моя миссия — кормить людей полезной и вкусной пищей. А когда люди сыты и здоровы, то они счастливы.
— Что для вас на данный момент является главным в жизни?
— Долго думать не придется — конечно, для меня семья является самым важным в жизни. Но не скрою, что иногда работа все же выходит на первое место.
— Что вы делаете, чтобы улучшить жизнь вокруг, сделать счастливее других?
— От еды зависит качество нашей жизни. Думаю, это неоспоримый факт. Еда может приносить счастье. Моя миссия — кормить людей полезной и вкусной пищей. А когда люди сыты и здоровы, то они счастливы.
— А теперь о работе! Почему Москва? Это было бизнес-предложение или все-таки у вас ранее возникали мысли о работе в Москве?
— Жизнь сама подвела меня к этому выбору, так что он был вполне осознанным. Я приехал в Москву в 2002 году, чтобы начать работу су-шефом в Le Meridien Moscow Country Club. Там, кстати, я встретил свою жену. Да, она русская (смеется). И продолжает сейчас работать в этом месте. Дальше жизнь повернула все так, что я уехал работать в Китай и пробыл там 2 года. Но в Москву все равно тянуло, и я вернулся в 2008 году, в самый разгар кризиса. Был период работы на довольно крупную компанию, а в 2009 году я начал работать с Русланом Раджаповым (прим. — CEO Correas). Конечно, эти 8 лет пронеслись очень быстро.
— Не смущает наш суровый климат?
— Я уже 15 лет в Москве и могу сказать, что привык к русской зиме. Этим меня явно уже не испугаешь (смеется).
— Жизнь сама подвела меня к этому выбору, так что он был вполне осознанным. Я приехал в Москву в 2002 году, чтобы начать работу су-шефом в Le Meridien Moscow Country Club. Там, кстати, я встретил свою жену. Да, она русская (смеется). И продолжает сейчас работать в этом месте. Дальше жизнь повернула все так, что я уехал работать в Китай и пробыл там 2 года. Но в Москву все равно тянуло, и я вернулся в 2008 году, в самый разгар кризиса. Был период работы на довольно крупную компанию, а в 2009 году я начал работать с Русланом Раджаповым (прим. — CEO Correas). Конечно, эти 8 лет пронеслись очень быстро.
— Не смущает наш суровый климат?
— Я уже 15 лет в Москве и могу сказать, что привык к русской зиме. Этим меня явно уже не испугаешь (смеется).
Мартин Хойсслер
Бренд-шеф Correas
– Какая сейчас ситуация в ресторанной индустрии в Москве?
— За последние 10 лет жизнь в Москве кардинально изменилась в лучшую сторону. В прошлом ситуация была такова: либо дорогой ресторан, либо забегаловки с, мягко говоря, кухней плохого качества. Если раньше поход в ресторан могли позволить себе только обеспеченные люди, потому что вокруг открывали рестораны исключительно класса люкс с высокими ценами, то теперь появилось много ресторанов с хорошей едой за вменяемые деньги. Ситуация меняется благодаря людям, их стремлению сделать этот сегмент востребованным и, что важно, качественным.
Мы с женой стараемся сделать кухню идеальной там, где мы работаем. Но, как говорится, ничто не бывает совершенным. По крайней мере всегда можно стремиться к намеченному идеалу. Надеюсь, что у нас получается.
Мы с женой стараемся сделать кухню идеальной там, где мы работаем. Но, как говорится, ничто не бывает совершенным. По крайней мере всегда можно стремиться к намеченному идеалу. Надеюсь, что у нас получается.
– Чем вас привлекла сеть Correas?
— Я очень люблю Correas, мне нравится наша философия и, конечно, еда, которую мы готовим. Дело в том, что многие хотят делать лишь деньги, а у нас на первом месте стоит качественная и вкусная еда по приемлемым ценам. Это именно то, что необходимо Москве. У нас очень простой принцип в еде: healthy, fresh, simple (здоровая, свежая, простая).
Хочу добавить, что Руслан (прим. — Руслан Раджапов, CEO Correas) для меня все-таки больше друг, а не начальник. Мне важно работать с честными людьми, горящими своим делом. Он именно такой. Все очень просто — когда тебе нравится работа, то ты ходишь на нее с удовольствием. Если же ты замечаешь, что все чаще тебя посещают негативные мысли относительно места, где ты проводишь большую часть времени, значит это не твое. У меня в этом плане стопроцентное попадание — я люблю свою работу и хожу на нее с большим удовольствием. Это продолжает меня вдохновлять. А если мне нравится, что я делаю, значит и результат будет хорошим.
— Что вас больше всего удивило в плане работы в Москве? Скорее всего русский и немецкий подход к работе отличаются.
— Я очень люблю Correas, мне нравится наша философия и, конечно, еда, которую мы готовим. Дело в том, что многие хотят делать лишь деньги, а у нас на первом месте стоит качественная и вкусная еда по приемлемым ценам. Это именно то, что необходимо Москве. У нас очень простой принцип в еде: healthy, fresh, simple (здоровая, свежая, простая).
Хочу добавить, что Руслан (прим. — Руслан Раджапов, CEO Correas) для меня все-таки больше друг, а не начальник. Мне важно работать с честными людьми, горящими своим делом. Он именно такой. Все очень просто — когда тебе нравится работа, то ты ходишь на нее с удовольствием. Если же ты замечаешь, что все чаще тебя посещают негативные мысли относительно места, где ты проводишь большую часть времени, значит это не твое. У меня в этом плане стопроцентное попадание — я люблю свою работу и хожу на нее с большим удовольствием. Это продолжает меня вдохновлять. А если мне нравится, что я делаю, значит и результат будет хорошим.
— Что вас больше всего удивило в плане работы в Москве? Скорее всего русский и немецкий подход к работе отличаются.
— Я бы не сказал, что есть какое-то большое различие. Раньше было, теперь все совсем иначе. Я заметил, что молодые ребята здесь быстро учатся, буквально схватывают все налету. Поэтому мне очень нравится работать с молодыми. Мне важно, чтобы человек хотел расти и доверял мне в процессе.
Мы нанимаем начинающих поваров и даем им возможность развиваться. К примеру, мой шеф-повар в Correas 7 лет работал в других местах на низких должностях, но здесь он смог достичь очень хороших результатов благодаря желанию стать профессионалом. Мы только поддерживаем подобное рвение.
— С молодыми проще?
Да, молодых ребят легче научить, нежели переучивать уже состоявшихся шефов. Но надо понимать, что ты должен вложить в них много времени и сил — этот процесс занимает не 5 минут, иногда это может длиться годами. В этом есть хорошая сторона. Наши ребята учились и росли именно здесь, в Correas. Это также моя цель, я не хочу брать людей неизвестно откуда. Я учу своих людей. Кто работает с нами, знают, что мы одна большая семья и помогаем всем развиваться.
Мы нанимаем начинающих поваров и даем им возможность развиваться. К примеру, мой шеф-повар в Correas 7 лет работал в других местах на низких должностях, но здесь он смог достичь очень хороших результатов благодаря желанию стать профессионалом. Мы только поддерживаем подобное рвение.
— С молодыми проще?
Да, молодых ребят легче научить, нежели переучивать уже состоявшихся шефов. Но надо понимать, что ты должен вложить в них много времени и сил — этот процесс занимает не 5 минут, иногда это может длиться годами. В этом есть хорошая сторона. Наши ребята учились и росли именно здесь, в Correas. Это также моя цель, я не хочу брать людей неизвестно откуда. Я учу своих людей. Кто работает с нами, знают, что мы одна большая семья и помогаем всем развиваться.
– Что вам нравится в русских людях?
— Первое, что приходит в голову — я люблю свою семью! Честно говоря, я вообще не встречал в Москве плохих людей. Может это потому, что я быстро адаптировался к русскому менталитету. Конечно, первое время было тяжело, в большей степени из-за того, что люди не очень открытые в отличие от других стран. Но если ты сам делаешь первый шаг и показываешь, что ты за человек и доказываешь, что ты профессионал в своей сфере, то люди раскрываются. Мне кажется, что проблема не в людях, а в прошлом: коммунизм закрыл людей и сейчас русские люди проходят этап избавления от прошлого, своего рода перерождение. У меня есть сын, ему 20 лет, и его поколение уже гораздо больше открыто этому миру.
— Как вы воспитываете своих детей?
— Для своих сыновей я больше друг, нежели отец. Мне кажется это правильным. То же самое могу сказать о своем подходе к работе. Для сотрудников я в первую очередь друг. Я не прихожу на работу со словами — я шеф и буду здесь все жестко контролировать. Когда я прихожу на работу, никто не должен волноваться или бояться меня. И даже если что-то идет не так, мы спокойно все исправляем.
— Первое, что приходит в голову — я люблю свою семью! Честно говоря, я вообще не встречал в Москве плохих людей. Может это потому, что я быстро адаптировался к русскому менталитету. Конечно, первое время было тяжело, в большей степени из-за того, что люди не очень открытые в отличие от других стран. Но если ты сам делаешь первый шаг и показываешь, что ты за человек и доказываешь, что ты профессионал в своей сфере, то люди раскрываются. Мне кажется, что проблема не в людях, а в прошлом: коммунизм закрыл людей и сейчас русские люди проходят этап избавления от прошлого, своего рода перерождение. У меня есть сын, ему 20 лет, и его поколение уже гораздо больше открыто этому миру.
— Как вы воспитываете своих детей?
— Для своих сыновей я больше друг, нежели отец. Мне кажется это правильным. То же самое могу сказать о своем подходе к работе. Для сотрудников я в первую очередь друг. Я не прихожу на работу со словами — я шеф и буду здесь все жестко контролировать. Когда я прихожу на работу, никто не должен волноваться или бояться меня. И даже если что-то идет не так, мы спокойно все исправляем.
Я хочу быть командным игроком, я точно не диктатор — это не мой стиль. К тому же агрессия практически никогда не идет на пользу.
— Кстати, как вы относитесь к русской кухне?
— Я очень редко готовлю блюда русской кухни. Но в Correas мы, конечно, готовим борщ, окрошку и свекольник. У нас в меню больше итальянской, азиатской кухни и фьюжн. Людям это нравится. Мы хотим знакомить наших клиентов с чем-то новым, именно поэтому мы меняем наше меню каждую неделю.
— Готовите что-то дома из русских блюд?
— Конечно готовлю! Но, честно говоря, борщ обычно готовит моя жена. Два раза в год я готовлю плов в казане. На Новый год мы делаем оливье, винегрет и холодец. В августе у меня был отпуск, и я делал лечо, баклажанную икру и даже закатывал огурцы и помидоры на зиму. Мне правда нравится это делать! В прошлом году мы сделали почти 200 банок огурцов! На даче у нас парник 12 метров и огурцы росли с безумной скоростью. Я также делаю брусничное и клюквенное варенье, но только дома.
— Кстати, как вы относитесь к русской кухне?
— Я очень редко готовлю блюда русской кухни. Но в Correas мы, конечно, готовим борщ, окрошку и свекольник. У нас в меню больше итальянской, азиатской кухни и фьюжн. Людям это нравится. Мы хотим знакомить наших клиентов с чем-то новым, именно поэтому мы меняем наше меню каждую неделю.
— Готовите что-то дома из русских блюд?
— Конечно готовлю! Но, честно говоря, борщ обычно готовит моя жена. Два раза в год я готовлю плов в казане. На Новый год мы делаем оливье, винегрет и холодец. В августе у меня был отпуск, и я делал лечо, баклажанную икру и даже закатывал огурцы и помидоры на зиму. Мне правда нравится это делать! В прошлом году мы сделали почти 200 банок огурцов! На даче у нас парник 12 метров и огурцы росли с безумной скоростью. Я также делаю брусничное и клюквенное варенье, но только дома.
— Насколько сложно менять меню каждую неделю?
— Нет, это не сложно. Нам такой подход необходим. Только представьте, 80 процентов наших клиентов приходят в Correas почти каждый день и предлагать им одно и то же меню было бы странно. Мы должны вдохновлять наших клиентов. А если тебе нечего предложить, то вряд ли к тебе будут возвращаться. Мы хотим развиваться и быть в тренде. Несмотря на то, что последние 2 года были тяжелыми из-за кризиса, нам удалось открыть еще один ресторан.
– Как вам удается создавать настолько разнообразное меню?
— Мы стараемся учитывать все предпочтения наших клиентов и делаем меню с правильным подбором блюд, где каждый найдет что-то для себя. Это непросто. В моей библиотеке около 2000 рецептов. Иногда мы что-то повторяем. В последнее время произошло много изменений, так как Россия столкнулась с санкциями. Множество продуктов стали недоступны.
— Мы стараемся учитывать все предпочтения наших клиентов и делаем меню с правильным подбором блюд, где каждый найдет что-то для себя. Это непросто. В моей библиотеке около 2000 рецептов. Иногда мы что-то повторяем. В последнее время произошло много изменений, так как Россия столкнулась с санкциями. Множество продуктов стали недоступны.
— Сильно ли санкции повлияли на качество меню?
— Я считаю, что эта ситуация пошла только на пользу российскому рынку. Наши производители теперь учатся делать сыр. Две недели назад я посетил завод, где делают русский пармезан. Это мечта! Они правда делают очень хороший пармезан, который соответствует всем стандартам и не уступает во вкусе и качестве зарубежным сырам. Многие вещи теперь медленно, но уверенно развиваются. Это очень радует.
— Я считаю, что эта ситуация пошла только на пользу российскому рынку. Наши производители теперь учатся делать сыр. Две недели назад я посетил завод, где делают русский пармезан. Это мечта! Они правда делают очень хороший пармезан, который соответствует всем стандартам и не уступает во вкусе и качестве зарубежным сырам. Многие вещи теперь медленно, но уверенно развиваются. Это очень радует.
– Для вас сотрудничество с Еlementaree было вызовом или интересным приключением?
— Это сотрудничество, конечно, очень интересное. Полезно и для нас, и для вас — выигрышная ситуация. Нам хочется быть на волне и пробовать что-то новое. Для меня, как для бренд-шефа, Elementaree — это довольно необычный, но полезный проект. Я в принципе не рассматриваю что-либо с негативной точки зрения. Любая сложность для меня — это приключение, которое приносит удовольствие.
— Что первое пришло в голову, когда проект только начинался? Вы имели представление о подобных сервисах питания?
Все довольно просто. Сначала Руслан сказал, что хочет сделать этот проект, а потом у нас были встречи с Еlementaree, на которых мы решали все вопросы. Для нас главным было понять, что мы можем дать этому проекту.
Думаю, что подобные сервисы как Elementaree очень полезны для людей, которые любят хорошую еду и хотят готовить сами, но не имеют возможности тратить на это много времени. Elementaree — это отличное решение за вменяемые деньги. На самом деле сейчас, в столь динамичное время, очень важно, чтобы каждый мог найти для себя подходящий вариант питания.
— Это сотрудничество, конечно, очень интересное. Полезно и для нас, и для вас — выигрышная ситуация. Нам хочется быть на волне и пробовать что-то новое. Для меня, как для бренд-шефа, Elementaree — это довольно необычный, но полезный проект. Я в принципе не рассматриваю что-либо с негативной точки зрения. Любая сложность для меня — это приключение, которое приносит удовольствие.
— Что первое пришло в голову, когда проект только начинался? Вы имели представление о подобных сервисах питания?
Все довольно просто. Сначала Руслан сказал, что хочет сделать этот проект, а потом у нас были встречи с Еlementaree, на которых мы решали все вопросы. Для нас главным было понять, что мы можем дать этому проекту.
Думаю, что подобные сервисы как Elementaree очень полезны для людей, которые любят хорошую еду и хотят готовить сами, но не имеют возможности тратить на это много времени. Elementaree — это отличное решение за вменяемые деньги. На самом деле сейчас, в столь динамичное время, очень важно, чтобы каждый мог найти для себя подходящий вариант питания.
— Как строился процесс создания меню для Еlementaree? На что больше всего обращали внимание?
— Первостепенной задачей для нас была адаптация наших блюд для Elementaree. К примеру, есть меню на 7 дней и надо брать во внимание тот факт, что не все продукты сохраняют свежесть в течение этого времени. Мы также следим за порциями и рецептурой в целом. Скажем, где-то нужен один томат, и если вы положите больше, то блюдо может потерять уникальный вкус. Есть другая ситуация: в меню Correas используется три вида разных томатов, и нам нужно было в некоторых рецептах заменить все томаты на красные, подкорректировать остальные ингредиенты, чтобы блюдо сохранило свой вкус. Мы хотим быть гибкими в нашей работе. Нам неинтересно делать одно и то же в течение нескольких лет. Мы двигаемся вместе с рынком.
— С какими сложностями столкнулись при создании меню?
— Первым делом я написал меню и отправил команде Elementaree на рассмотрение. Сначала, конечно, были несостыковки по поводу ингредиентов, но это нормально. Потом мы сделали иначе: готовили блюдо на нашей кухне и уже в процессе решали, что подойдет для Elementaree. Надеюсь, что все пройдет успешно и людям понравится это меню!
— Первостепенной задачей для нас была адаптация наших блюд для Elementaree. К примеру, есть меню на 7 дней и надо брать во внимание тот факт, что не все продукты сохраняют свежесть в течение этого времени. Мы также следим за порциями и рецептурой в целом. Скажем, где-то нужен один томат, и если вы положите больше, то блюдо может потерять уникальный вкус. Есть другая ситуация: в меню Correas используется три вида разных томатов, и нам нужно было в некоторых рецептах заменить все томаты на красные, подкорректировать остальные ингредиенты, чтобы блюдо сохранило свой вкус. Мы хотим быть гибкими в нашей работе. Нам неинтересно делать одно и то же в течение нескольких лет. Мы двигаемся вместе с рынком.
— С какими сложностями столкнулись при создании меню?
— Первым делом я написал меню и отправил команде Elementaree на рассмотрение. Сначала, конечно, были несостыковки по поводу ингредиентов, но это нормально. Потом мы сделали иначе: готовили блюдо на нашей кухне и уже в процессе решали, что подойдет для Elementaree. Надеюсь, что все пройдет успешно и людям понравится это меню!
— Кстати, почему вам пришлось отказаться от авокадо?
— Мы не смогли включить в меню для Elementaree авокадо, хотя в меню Correas оно есть во многих блюдах. Этот момент легко объясним — авокадо должны быть в нужной, так скажем, кондиции. Если бы мы включили их в это меню, то пошли бы на большой риск — либо они бы просто испортились, либо были бы недозрелыми. А мы не хотим огорчать клиентов.
— Мы не смогли включить в меню для Elementaree авокадо, хотя в меню Correas оно есть во многих блюдах. Этот момент легко объясним — авокадо должны быть в нужной, так скажем, кондиции. Если бы мы включили их в это меню, то пошли бы на большой риск — либо они бы просто испортились, либо были бы недозрелыми. А мы не хотим огорчать клиентов.
– Какое блюдо в первую очередь посоветуете нашим клиентам?
— Скажу так — все будет вкусно! Но мое любимое блюдо — это цыпленок в лаваше. Наслаждайтесь неделей меню Correas в Elementaree!
— Скажу так — все будет вкусно! Но мое любимое блюдо — это цыпленок в лаваше. Наслаждайтесь неделей меню Correas в Elementaree!